في كتابWheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health

يتحدث الدكتور وليام ديفيس عن زيادة استهلاك منتجات القمح اليوم دون النظر إلى عواقب ذلك، فيقول: "هل تعلم ان أكل قطعتين من خبز التوست الكامل يمكن أن يرفع معدل السكر في دمك مثلما يرفعه أكل مقدار ملعقتين كبيرتين من السكر الأبيض المكرر؟" أي إن زيادة تناول منتجات القمح تعني ارتفاع مستوى السكر في الدم. ثم يشير إلى ظاهرة مقلقة تتمثل في ازدياد أعداد من يعانون من التهابات المفاصل زيادة كبيرة. ويذكر أن أسباب التهابات المفاصل متعددة ومنها السمنة خاصة تمركز الدهون حول الخصر، وكان يُعتقد ان التقدم في العمر من أسباب التهاب المفاصل، ولكن هذا غير صحيح حسب قول الدكتور ديفيس، فالمفاصل لا تبلى إلا بسبب العادات الغذائية السيئة التي تؤدي إلى تراكم الدهون في الجسم او إلى زيادة حامضية سوائل الجسم. ويربط الدكتور ديفيس في كتابه بين الإصابة بالتهابات المفاصل وبين زيادة استهلاك القمح، فكلما ازداد استهلاك منتجات القمح زاد التهاب المفاصل لأن القمح يرفع مستوى السكر في الدم ويزيد من حامضية سوائل الجسم.

ويوضح الدكتور ديفيس تأثير القمح على المفاصل بشرحه لظاهرة تسمى الارتباط بالغليكوزيل glycation تظهر في جسم الإنسان عندما يزيد استهلاك السكريات. والارتباط بالغليكوزيل هو تغيير دائم في البروتينات في مجرى الدم وفي أنسجة الجسم (قد يظهر على شكل إعتام في عدسة العين، أو تغيير في خلايا المخ يؤدي إلى الخرف، او ضيق في الشرايين والأوردة، أو تليفات في الكبد والبنكرياس، أو حتى زيادة في تجاعيد البشرة). ومن أكثر أعراض الارتباط بالغليكوزيل وضوحاً هي الإصابة بالتهابات المفاصل خاصة التهابات مفاصل الركب لاعتماد مرونة حركتها على بروتينات أنسجتها مثل الكولاجين والأجريكان. فعندما تدخل السكريات (من القمح أو من غيره) إلى مجرى الدم ترتبط بالمجموعات الأمينية لبروتينات الأنسجة فتغيّر تركيبتها تدريجياً إلى أن تفقد مطاطيتها ثم تتصلب تماماً في النهاية.

وهناك سبب آخر لظهور تبعات الارتباط بالغليكوزيل في غضاريف المفاصل أكثر من ظهوره في أنسجة الجسم الأخرى لأن مدة حياة خلايا غضاريف المفاصل طويلة ولا تتجدد. فخلايا غضاريف مفاصلك وأنت شاب هي نفسها خلايا غضاريف مفاصلك عندما تتقدم في العمر. وعندما يحدث الارتباط بالغليكوزيل لا يظهر دفعة واحدة إنما هي عملية تدريجية تبدأ بالشعور بالألم في المفاصل عند الحركة، ثم بتصلبها وانتفاخها، ثم بتفتت الغضاريف والعظام من حولها في المراحل المتقدمة. ومن شبه المتعذر إصلاح غضاريف المفاصل متى ما تضررت (ومن هنا يبرز انتشار جراحات تغيير مفاصل الركب بشكل خاص) ما دام السبب الأساسي لحدوث الالتهاب، وهو زيادة استهلاك السكريات، لا يزال مستمراً. وينصح الدكتور ديفيس المصابين بالتهابات المفاصل بالتوقف تماماً عن تناول منتجات القمح لمدة أربعة أسابيع ومراقبة ما يحدث لهم، فإذا توقف شعورهم بالألم وخفّ تصلب المفاصل لديهم فهذا هو الحل بالنسبة لهم.