اساليب بعض تجار العسل والنحالين في الغش تفقده خواصه وتتلفه

تحقيق: علي المنيع

تظل قضية "غش العسل" قائمة وتورق الجميع.. ومهما حاول "المستهلك" ان يجير خبراته "لفحص المعروض" فإنها تظل قاصرة أمام اتساع دائرة الغش ولأهمية هذه القضية سألنا الأستاذ ابراهيم عبدالله العريفي "المتخصص في العسل وشؤونه" ماجستير علوم أغذية وتغذية عن فرع من فروع الغش وعن "تسخين العسل أو تعريضه للحرارة" أو "تبريده وتعريضه لدرجة التجمد" وقد استهل حديثه قائلا:
عسل النحل غذاء ودواء وهب الله هذه النعمة لعباده والتي تحتاج منا الى الشكر للباري عز وجل الذي اوحي الى هذا المخلوق الصغير "النحلة" بأن تجمع الرحيق من كل الثمرات وهي ذليلة مسخرة لذلك لتنتج العسل. الذي وصفه الله عز وجل بأن (فيه شفاء للناس) الآية سورة النحل.
فعسل النحل يحتوي على  181مادة كما صنفت ذلك (1979). Eva cran غالبيتها علاجية.
ان تدخل الانسان في عسل النحل بالمعاملات قد يفقده خواصه العلاجية. ويلجأ بعض الناس لهذا التدخل لازالة خاصية طبيعية فيه مثل التبلور او لمنع حدوثها مثل التجميد بعد الفرز او اختبار صفة مثل الجودة وفي هذا الموضوع الهام والحساس اود ان اوضح للقارئ او المستهلك ان هذه المعاملات من اخطر المعاملات التي تؤثر على عسل النحل ونوجزها فيما يلي:-
التجميد
وضع العسل في الفريزر (-18مء) أي تحت الصفر المئوي طريقة خاطئة ويلجأ اليها بعض تجار العسل او مستهلكيه اما بقصد اختبار جودة العسل هل يتجمد ام لا. ولا يعلم ان وضع العسل في الفريزر يتعرض لدرجات تبريد منخفضة تفقده الانزيمات مثل التسخين على 100مء ويحطم بعض المركبات العلاجية فالعسل يحتوي على انزيمات هامة مثل الدياستيز والانفرتيز والجلوكوز اوكسيديز وغيرها من الانزيمات فالتجميد مثل التسخين يتلف هذه الانزيمات وننصح بعدم وضعه في الفريزر (المجمد) واذا اراد ان يثبت جودته بالتحليل المخبري.
كما يلجأ بعض تجار العسل والنحالين بعد فرز العسل من الشمع بوضعه في الفريزر لغرض منع حدوث التبلور مستقبلا ولكن ماذا حدث للعسل اتلفت خواصه العلاجية.
فماذا استفاد المستهلك بل خسر المبالغ المالية التي ستدفع لهذه النوعية من العسل. وهذه التجربة او المعاملة من قبل المستهلك والنحالين المتمثلة بالتجميد هي تدور حول محور التبلور وهو ما يطلق عليه عامة الناس التجمد. والذي اود ان اوضح للقارئ بعض المعلومات عن هذه الخاصية (التبلور) رغم اني سبق وان نشرت عنها بعض المقالات ومنها ما نشر بعنوان (تبلور العسل بين الشك والصلاحية) ومنها ما ذكر في العدد  11710من جريدة الرياض الموافق 1421/4/14هـ..
التسخين
تسخين العسل يلجأ اليه بعض تجار العسل بقصد ازالة التبلور او تغيير للون العسل الى اللون البني الداكن (عنبر داكن) بقصد الغش او ادعاء مصدر اخر للعسل الطلح او الشوكة وقد يلجأ لذلك في المصانع لتسهيل عملية التعبئة والبسترة اي يعقمه من الخمائر والفطريات ومنع التبلور واود ان انبه ان تسخين العسل الشديد يتلفه ويحوله من عسل صالح للاستهلاك وعلاجي الى عسل غير صالح للاستهلاك الآدمي لماذا؟.
لرفعة مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال (H.M.F) وهذه المادة ناتجة من تأكسد سكر الفركتوز في وجود حمض وحرارة وهي ضارة للصحة كما يؤثر التسخين الشديد بإتلاف الانزيمات في العسل والتي لها خاصية علاجية.
ولبعض المركبات مثل فوق اكسيد الهيدروجين (H2O2) وغيرها من المركبات العلاجية فيتحول العسل الى مادة غير مفيدة من ناحية علاجية بل قد تكون ضاره.
اذا التسخين الشديد والتجميد وجهان لعملة واحدة من حيث التأثير على عسل النحل من ناحية علاجية.
ظاهرة التبلور:
اما تبلور العسل او ما يطلق عليه عامة الناس التجمد هو من خصائص العسل الطبيعية وليست دليلاً على تغذية النحل بالسكر كما يظن البعض وانما هي خاصية طبيعية تعتمد على نوعية العسل ودرجة تخزينة فعادة ما ان يشاهد المستهلك العسل المتبلور كلياً او جزئياً يتبادر الى ذهنه غش العسل قد لا يقدم على شرائه لهذا السبب وهنا اود ان اوضح بعض التعاريف والنقاط الهامة التي توضح اسباب التبلور والطريقة المثلى لاعادة العسل لطبيعته الاولى، فالعسل المتبلور هو العسل المصفى بحالة طبيعية ترك في درجة حرارة اقل من 22مء تتجمع السكريات على شكل بلورات تعطى العسل شكلاً حبيبياً. وتتصف التحويلات الفيزيائية التي تؤدي الى تبلور العسل بأنها شواهد على ان العسل طبيعي. وتعكر العسل في ذات الوقت الذي يتصلب قوامه وتشكل على سطحه غشاء رقيق ابيض وحبيبي تزيد سماكته تدريجياً. ان هذا ناتج عن تبلور سكر الجلوكوز ويبقى سكر الفركتوز ذائباً في الماء الذي لازال موجوداً بين بلورات الجلوكوز ولا تلبث البنية الحبيبية ان تجتاح مجمل كتلة العسل وبشكل تدريجي وربما اخذت شكل سحابة بيضاء وتعطي بلورات الجلوكوز خلال فترة تشكلها شعوراً مذاقياً غريباً يتوسط بين السكر والزبدة وقد يفهم بع
ض الناس هذه الحالة بأنها نوع من الغش وهذا مفهوم خاطئ وقد اظهرت التجارب ان حجم البلورات وسرعة تكوينها يتوقفان على عدة عوامل اهمها عدد البلورات الاولية لسكر الجلوكوز الموجودة في العسل اثناء فرزه وقد وجد ان العسل المستخلص من اقراص شمعية عتيقة تكرر استعمالها في عدة مواسم يتبلور بسرعة ويتحول الى كتلة دقيقة الحبيبات كالدهن المتجمد نظراً لوجود عدد كبير من البلورات السكرية الاولية فيه اما العسل المستخلص من اقراص شمعية جديدة فيكون بطيء التبلور وتوجد علاقة مباشرة بين درجة الحرارة وسرعة التبلور حيث تتكون البلورات السكرية بسرعة كبيرة عند حفظ العسل في مكان دافئ لان لزوجته تنخفض وتتكدس مجاميع البلورات او الحبيبات في القاع على هيئة راسب، اما اذا حفظ العسل في مكان بارد فإن لزوجته تزيد وتبطئ عملية الترسيب وبذلك يكون لدى الحبيبات الوقت الكافي كي تنمو وتتحد قبل ان تترسب ويبدأ تصلب العسل بتكوين الحبيبات التي تتماسك وتؤدي الى تبلوره. ويختلف شكل ولون الحبيبات المتبلورة في العسل على نوع العسل ومكانه (بعض الاعسال يتبلور بصورة متجانسة، بينما البعض الاخر قد يظهر سائلاً في الاعلى وتترسب البلورات في الاسفل) وهنا لابد من ايضاح نقطة هامة
وخطرة بأن الجزء الاعلى السائل يحتوي على رطوبة عالية قد تتجاوز 20% مما قد يؤدي الى احداث التخمر للجزء العلوي من العسل نتيجة لنمو الخمائر والفطريات مما يحوله الى عسل غير صالح للاستهلاك الآدمي. وايضاً تختلف سرعة التبلور من نوع الى آخر فبعض انواع العسل يتبلور بعد إنتاجه مباشرة والبعض الآخر قد يستمر على هيئة سائل عدة سنوات.
وقد وجد ان هناك عوامل كثيرة تساعد على التبلور (التحبب) ومن ضمنها:-
1- النسبة المئوية لسكر الجلوكوز الى نسبة الرطوبة %G/W كلما اقتربت النسبة من  1.5يكون التبلور بطيئاً وتزداد سرعة التبلور بارتفاع النسبة.
2- النسبة المئوية للسكريات المختزلة (الجلوكوز والفركتوز) %G/F غالباً ما تكون اقل من الواحد الصحيح وكلما قربت النسبة من الواحد الصحيح كان الميل الى التبلور سريعاً والعكس صحيح.
3- حبوب اللقاح التي تعتبر نواة للتبلور تتجمع عليهاوتترسب في القاع السكريات حتى يكتمل التبلور.
4- درجة حرارة حفظ العسل والتي تقل عن درجة 14مء.
5- استخدام اقراص شمعية قديمة (تكرر استخدامها).
هذه الخاصية (التبلور) ممكن ازالتها بمعاملة العسل في حمام مائي (ماء ساخن) بحيث لا تتجاوز درجة حرارة العسل عن 60مء حتى لا تتأثر مكوناته العلاجية كالإنزيمات وفوق اكسيد الهيدروجين H2O2 وغيرها من الخواص العلاجية والتي تتكسر بالحرارة، فبعض الاعسال المعبأة في المصانع تعرض الى معاملة حرارية لتقطع عملية التبلور وتمنع حدوثها وبمثابة بسترة للعسل للقضاء على الخمائر والفطريات التي تفسد العسل بإحداث التخمر وهذه الحرارة اذا كانت عالية قد تؤدي الى خفض الخواص العلاجية له كما انه يتعرض الى تصفية لازالة حبوب اللقاح والشوائب لكي لا تكون نواة للتبلور وخاصية التبلور تعتبر من عيوب التسويق وليست من عيوب الجودة.
لذا انصح المستهلك ان يتناول العسل المتبلور بدون اي معاملة حرارية حتى تتم الاستفادة الكاملة من قيمته العلاجية ولكن اذا اريد تسويقه فإنه من المستحسن لتاجر العسل معاملته حرارياً كما ذكر سابقاً لازالة التبلور دون المساس بالخواص العلاجية.