مادة الاكريلاميد في النشويات والبطاطس المقلية تسبب السرطان

توصل علماء إلى تفاعل كيميائي يعتقد أنه يحفز رقائق البطاطس (التشيبس) والبطاطا المقلية والأطعمة النشوية المقلية أو المخبوزة الأخرى على تخزين مستويات مرتفعة لمادة يحتمل أن تكون مسببة للسرطان.
هذه المادة المشبوهة هي (اسبراجين) Asparagine وهو الحمض الأميني الطبيعي الذي يؤدي عندما يسخن مع أنواع سكرية معينة، كالغلوكوز، إلى تشكل مادة الاكريلاميد المثيرة للقلق.
وقد جعلت دائرة الأغذية والأدوية دراسة مخاطر الاكريلاميد وكيفية تخفيض مستوياتها في الأطعمة واحدة من ابرز أولوياتها الأبحاثية وموضوع مباحثاتها مع الجماعات الاستهلاكية ومصنعي المواد الغذائية.
وكانت الحكومة الكندية هي التي اكتشفت دور المادة الكيميائية المشبوهة (الاسباراجين) وأمرت مصنعي المواد الغذائية بالبحث عن طرق لتغييرها وبالتالي خفض مستويات الاكريلاميد في المأكولات. ويقول مسؤولو شركة بوكنز أند غامبل الأميركية ان علماءها اكتشفوا ايضاً الدور الذي يلعبه الاسباراجين.
وهذا أول مؤشر يكشف عن لغز الاكريلاميد منذ المفاجأة التي أعلنها علماء سويديون في الربيع الماضي أن المادة التي يحتمل أن تكون مسببة للسرطان متواجدة في العديد من المأكولات اليومية، من البطاطس المقطعة والرقائق المقلية وبعض أنواع الحبوب والخبز المخصص للفطور - والكثير من المواد الغذائية الغنية بالنشويات والتي تقلى أو تحمص بدرجات عالية. ولم يعثر على المادة الكيميائية في الأطعمة المسلوقة التي تطبخ بدرجات حرارة أدنى.
ويقول ريتشارد كانادي، المكلف من دائرة الأغذية والأدوية بدراسة مخاطر الاكريلاميد، ان الاكتشاف السريري أكدته في حزيران حكومات النرويج وبريطانيا وسويسرا، وأن الفحص التمهيدي لمئات الأنواع من المواد الغذائية من قبل الدائرة يوحي بأن الأطعمة الأميركية تحتوي على نفس مستويات الاكريلاميد.
وتستعمل مادة الاكريلاميد في انتاج السلع البلاستيكية  والأصباغ ولتنقية مياه الشفة. ومع أنه تم اكتشاف كميات ضئيلة من الاكريلاميد في الماء فلا أحد كان يتوقع تواجدها بمستويات مرتفعة في الأغذية الأساسية.
وتسبب الاكريلاميد السرطان للحيوانات إلا أنه لم يثبت أن لها أثراً مماثلاً على البشر. ومع ذلك قال علماء سويديون ان المستويات مرتفعة الى حد ان وجود الاكريلاميد في الأغذية قد يكون مسؤولاً عن عدة مئات حالات السرطان سنوياً في ذلك البلد.
أما في الولايات المتحدة فقد حرصت دائرة الأغذية والأدوية على الاشارة الى ان الاكريلاميد هي مادة مشبوهة فقط بأنها تسبب السرطان. ولم تطلب الدائرة بعد من المستهلكين تغيير أغذيتهم لتلافي الاكريلاميد.
وليس مؤكداً بعد ما إذا كانت الدائرة - عندما تنتهي من فحوصها لمختلف الأطعمة في السنة المقبلة، سوف تعلن الماركات التي تحتوي على كميات اكريلاميد اكثر من غيرها نزولاً عند طلب حماية المستهلكين.
وبانتظار ذلك، يقول كاناي: "نريد ان نشدد على ضرورة تناول أغذية متوازنة مع الكثير من الخضار والفاكهة. هذه أفضل طريقة لضمان حصولك على التغذية الكافية".