هي اصغر كائنات معروفة مسببة للعدوى ويوجد العديد منها. والفيروسات تسبب الأمراض للإنسان. الفيروسات اجزاء صغيرة من المواد الجينية محاطة بغلاف من البروتين. والفيروسات لا يحصل لها ايض او نمو او حركة بنفسها وتنتج ويحصل لها نشاط وتكاثر فقط بمساعدة خلايا العائل التي تعيش عليه.

أمن الغذاء وسلامته في المراحل الأولى وفي العقود الأخيرة في أمريكا الشمالية حدث تلوث الماء والغذاء والحليب ومنتوجاته كان لها السبب في انتشار الأمراض مثل حمى التفوئد والقروح في الفم والحلق والأنواع الأخرى من الحمى والدفتيريا والأمراض الأخرى التي انتشرت في ذلك الوقت، وبعدها ظهرت الأبحاث التي ركزت على تنقية وتعقيم المياه ومعالجة مياه المجاري وتعقيم الألبان ومنتوجاته ومنذ ذلك الوقت اصبح الماء صالحًا للاستخدام والشرب. وكذلك الحليب ومنتوجاته والغذاء كلها آمنة الاستخدام. الا ما يحصل في بعض الأحيان من العدوى المسببة لأمراض وهذه تحصل من بعض الأخطاء الشخصية. والمسألة الخطرة اليوم هو تلوث الغذاء بالفيروسات والبكتيريا وكذلك تلوث الغذاء بالفطريات والديدان هذه التلوثات تسمى التلوثات الغذائية المسببة للأمراض وغالباً يصاب أفراد من المجتمع في مناطق مختلفة وخاصة في فصل الصيف أصيبوا بالبكتيريا المرضية أيشريشا كولاي (E-coli) ومسبب هذه البكتيريا الخطيرة والضارة والتي تأتي من تلوث الغذاء بمياه المجاري او من عدم نظافة الطباخين فإن المصابين بعضهم أدخل المستشفى للعلاج وبعضهم اصيبوا بالفشل الكلوى وبعض الأطفال توفوا. وبالرغم أن أغلب الحوادث تحصل من التسمم الغذائي فإن بعض الأمراض تحصل بسبب التلوث والتسمم الكيميائي والمواد المضافة.

وفي الولايات المتحدة الأمريكية فإن مركز المنظم للأمراض والمانع لحدوثها ذكر أن التسمم الغذائي يسبب ل 76 مليون شخص أمراض منهم أكثر من تلاث مائة الف ادخلوا المستشفيات و5000 توفوا وهذا يحصل سنوياً في الولايات الأمريكية وهذه التسممات الغذائية تكلف الخزينة الأمريكية ثلاثة بلايين دولار سنوياً وهذه تكلف البلد خسارة تقدر ب 8 بلايين دولار سنوياً وغالباً الأشخاص التاليون هم أكثر تأثيراً بأمراض التسمم الغذائي وهم:

الأطفال والرضع، وكبار السن والأشخاص المصابون بأمراض الكبد وأمراض السكري وأمراض الإيدز والمصابين بأمراض السرطان والأمراض بعد العمليات الجراحية والنساء الحوامل والأشخاص الذي يأخذون الأدوية المانعة والموقفة للمناعة هؤلاء عادة الذين نقل لهم اعضاء مثل الكبد والكلى والقلب وقد يحصل من تسممات الغذائية وخطورتها الحساسية للجسم، تشنجات، تسمم للدم إما من البكتيريا او من التسمم في الدم. أمراض التسمم الغذائي تحصل تكون من نتيجة النقل غير الآمن للغذاء في المطبخ أو البيت أو المطعم وقد يحصل من هذا التسمم الإسهال الشديد والجفاف.


يحصل لها نشاط وتكاثر فقط بمساعدة خلايا العائل

من مسببات التسمم الغذائي

الفيروسات: نوروفايرس Norovirus

وهذه الفيروسات مسببة لكثير من الأمراض للمسافرين في البحار على اليخوت والسفن وهي تحدث بسبب فوروفايرس وهذه الأمراض تنتشر بسبب الفيروسات وكلها بسبب عدم النظافة في السفن أو الطائرات او في تجمعات الحشود.

ويوجد فيروسات الكبد Hepatitis A

وهذه الفيروسات تحصل عند أكل الخضروات أو الأكلات غير المطبوخة او التي طبخت نصف الطبخ في المطاعم او المقاهي او في المنزل وهذه الفيروسات في الخضروات الطازجة قد تكون ظهرت عليها الفيروسات عند نموها في المزارع.

البكتيريا الممرضة ومنها السامونيلا Salmonella

وهذه البكتيريا الممرضة والخطيرة تسبب تلوثًا من وقت لآخر للطعمة وتسبب خسائر بالملايين حيث ابيدت أو اعدمت في بريطانيا سنة 1988م آلاف الدجاج وملايين البيض بسبب تلوثها ببكتيريا خطيرة جداً هي السامونيلا وكذلك حصل سنة 2008-2009 حيث خسرت المصانع الملايين من الدولارات وهذه حصلت في منتجات الطماطم والفلفل في مزارع المكسيك وادخل مئات الاشخاص المستشفيات بسبب بكتيريا السامونيلا عند التلوث بها، اثنان منهم توفيا وقد توفي 8 اشخاص في جورجيا بسبب زبدة الفول السوداني الملوث. وقد يحصل التلوث ببكتيريا المرضية المسماه الشيقلا Shigella حيث ان هذه البكتيريا سببت أمراضًا لأشخاص اكلوا البقدونس غير المغسول والملوث ببكتيريا الشيقلا والموضوع مع شاورما الدجاج وقد اصيب العديد من الأشخاص بعد رحلة بحرية واحد منهم توفي بسبب البكتيريا الشيقلا.

بكتيريا اليستيريا Listeria

وهي من البكتيريا الممرضة والخطيرة وقد تلوث المياه نتيجة لاختلاطها مع مياه المجاري أو مياه الآبار غير العميقة وهذه البكتيريا الضارة قتلت العديد من الناس عند التسمم الشديد بها وخاصة في كبار السن والأطفال.

النوع الثالث بعد الفيروسات والبكتيريا هو الديدان Parasite ومن الديدان الكريبتوسبورديم crystosporiduim ويكشف عنها بالبراز Stool حيث نفحص الديدان او بيض الديدان Ova واذا عمل فحص ثلاث مرات للبراز خلال مثلا ثلاثة أيام يكون جيد لانها تسبب الأسهال والمغص وعند الأطفال التوتر وكثرة البكاء والضيق النفسي.

والبكتيريا الخطيرة cabotulinum وحصل عند هذا الشخص تسمم بالبوتولزم بعد ان اكل الطبخ الذي ظل في درجة الحرارة العادية ثلاثة ايام وحصل له التسمم بهذه البكتيريا الخطيرة والضارة والتي عاشت بهذا الأكل خلال ثلاثة ايام وزاد عددها حتى سببت للمريض ان يجلس في المستشفى للعلاج حوالي شهرين من هذا التسمم البوتولزم.

الأكلات البحرية وخاصة التي لم تطبخ جيداً او التي طبخت وتركت في حرارة الغرفة او الثلاجة غير المبردة جيداً فإن الأكلات البحرية ومنها التونة المكشوفة سبب للتسمم من الغذاء البحري مثل السمك فأعراضها الغثيان والتقيء والمغص المعدى والمعوي والاسهال وآلام العضلات والضعف العام والقلق وحكة القدم والأيدي والفم.

بعض المصابين والمرضى يعمد إلى اخذ وتناول المضادات الحيوية من الصيدلية بدون استشارة الطبيب المختص، تكرار المضادات الحيوية بدون استشارة الطبيب. بعض المزارعين والتجار يعمدون إلى إعطاء مضادات حيوية للحيوانات المأكولة او إضافة المضادات الحيوية لأغذية الحيوانات مثل الدجاج والسمك والابقار وتكون هذه الحيوانات الملوثة تحوي مضادات حيوية في اللحوم او في منتوجاتها هذه المضادات الحيوية تفاقم حالة الامراض عند الحيوانات او عند الانسان حيث ان هذه المضادات الحيوية تحفز البكتيريا لمقاومة هذه المضادات مما يقلل من فائدة المضادات الحيوية عند اخذها من الحيوانات والانسان وهذا يزيد المرضى ويقلل من الشفاء ويجعل البكتيريا تقاوم المضادات الحيوية التي تؤخذ اثناء المرض ويصرفها الاطباء للعلاج.

أمراض الأغذية بواسطة الكائنات الدقيقة

معظم امراض الاغذية تحدث بواسطة كائنات حية دقيقة مثل بعض انواع الفيروسات او البكتيريا او الفطريات وتحصل بسبب سموم بروتينية تحدث تغيرًا في الخلايا الوظيفية للاعصاب وتحدث الرذاذ وتكون وتسبب امراضًا مثل جنون البقر او تحصل بسبب السموم. هذه السموم والتي احدثتها الكائنات الحية الدقيقة او احدثها سموم هذه الكائنات الحية والتي تكونت في الغذاء والطعام وتسمى (intoxication) وتحدث اعراض السموم بعد اربع ساعات او اقل من التعرض للكائن الحي الضار.

الفيروسات

الفيروسات مثل البكتيريا منتشرة بكثرة في الجو والغذاء وفي البيوت والمستشفيات والمدارس والجامعات والفيروسات ليست مثل البكتيريا تتكاثر داخل وخارج جسم الكائن الحي، فإن الفيروسات تتكاثر فقط عند دخولها لجسم الإنسان او دخولها لجسم الحيوان اي داخل الخلايا فمثلا تتكاثر داخل الأمعاء لذلك يصعب بعض الاحيان تشخيصها او التعرف عليها فمثلا النوروفايرس يحدث ثأثيره الضار فجأة ويستمر إلى يومين او يوم لذلك فإن ركاب السفن او اليخوت يصابون بهذا الفيروس.

ومن الفيروسات نوروفايرس NOROVIRUS او روتافيرس عند الإنسان، مصدر هذا الفيروس الأطعمة والتي تحدث بسبب ملامسة الانسان او بسبب الاسماك التي عاشت في المياه الملوثة او بسبب الخضروات والفواكه الملوثة خلال نموها في الحقل او المزرعة او خلال حصد الخضروات والفواكه او خلال عمليات التحضير والتغليف او التعبئة واعراضه تحدث بعد يوم او يومين مثل فلو أو حمى المعدة واعراضه اسهال حاد، تقيء، غثيان، مغص، وتقلصات المعدة، حمى منخفضة، آلام العضلات يمكن أن تحدث الاعراض لأكثر من يومين يمكن ان نفحص البراز لنجد فيه الفيروسات ويمكن ان نفحص القيء للشخص المصاب والاشخاص الناقلين للاطعمة او الاشخاص العاملين في تحضير الاطعمة هم الذين ينقلون التلوثات الفيروسية او البكتيرية للطعام والنوروفايرس كمية قليلة منه 10-100 جز يمكن ان تحدث الاصابة للشخص المريض واعراض الفيروس لا تظهر إلى بعد يومين من حدوث العدوى.

فيروسات الهيباتايتس Hepatitis A التهاب الكبد الوبائي

الاطعمة ينقل لها الفيروسات عن طريق العاملين المصابين وخاصة غير المطبوخة او الذي حصل له نقل ولمسته الايدي بعد الطبخ مثل الساندوتشات والسلطة والكيك وخاصة الذي فيه بيض او الذي فيه مايونيز والبيرة او المياه الملوثة وفترة اعراض المرض من 15 – 50 يومًا وهي القلق وعدم النوم والاسهال والبول يكون داكن اللون، التعب وتليف الكبد، وقد تحصل الوفاة من 6 اسابيع إلى 6 اشهر والتهاب الكبد الوبائي الناتج عن فيروس Hepatitis A بسبب الناقلين أو المتعاملين مع الأطعمة والذين ينقلون هذه الاغذية الملوثة فينتشر المرض ويكثر المصابون وخاصة كبار السن والاطفال والنساء الحوامل وتوجد تلقيحات لبعض الامراض الفيروسية مضادة للفيروس والبعض الآخر لا توجد لقاحات له ويمكن اعطاء الامينوجلوبين خلال اسبوع من الإصابة بالعدوى فهي تقلل الإصابة بالمرض.

في الماضي كان يضاف الملح والسكر او التدخين للاطعمة اوالتجفيف؛ وهذه تقلل من الخطورة والتأثيرات الضارة للكائنات الحية الدقيقة والخطيرة، وقد تمنع حدوث المرض، كذلك عمليات البسترة او التشعيع irradiation للاطعمة الطازجة او المطبوخة كلها تساعد على حفظ الطعام وعدم تعرضه للكائنات الدقيقة المسببة للمرض.