التسمم الغذائي مصطلح عام يطلق على الأمراض الناتجة عن تناول طعام أو شراب ملوث بالبكتيريا، الفيروسات، الطفيليات، النباتات والعناصر السامة، لكن أكثرها شيوعا يحدث بسبب التلوث البكتيري.
ويحدث التسمم الغذائي في كثير من المجتمعات وتزيد نسبته في فترة الصيف وخاصة في المناطق الحارة، وعند ضعف الرقابة الصحية على المطاعم وغيرها من أماكن تناول الطعام.
ولعل أهم ما يحدث من تسمم غذائي في الصيف هو التسمم الذي يكون نتيجة لتناول طعام أو شراب يحتوي على سموم ناتجة عن عدوى بكتيرية، وكثيراً ما نقرأ أو نسمع عن ذلك في وسائل الاعلام، ومن ذلك ما قرأناه عن التسمم الغذائي مؤخرا (1428/6/1ه) في أحد المطاعم المتخصصة في البروستد والشاورما، عندما حدث تسمم لحوالي 50شخصا واحالتهم الى وحدات الطوارئ في مدينة الرياض بعد تناولهم شاورما مطعمة بسلطة المايونيز.
وقد أوضح المهندس سليمان البطحي المدير العام للإدارة العامة لصحة البيئة بأمانة الرياض اغلاق المطعم بعد منتصف الليل كما اوردت ذلك صحيفة "الرياض" واشار الى ضرورة مراعاة أصحاب المطاعم لائحة الاشتراطات الصحية والنظافة العامة، وان تكون درجة حرارة الثلاجات مناسبة لتداول الأغذية .. كما حذر مرتادي المطاعم والبوفيهات بملاحظة النظافة العامة والشخصية للعاملين والابتعاد عن المأكولات الأكثر عرضة للتسمم الغذائي، وركز على المايونيز والسلطات الخضراء..
وهناك أنواع من التسمم بالبكتيريا موجبة الجرام التي تنتشر بكثرة في الطبيعة، وبعضها يعيش على الجلد، وهي غير ضارة بينما الباقي يمكن أن يسبب امراضا منها البسيط مثل الخراجات، ومنها ما يسبب الالتهاب الرئوي، وبعض الأنواع ينتج سموما مقاومة للحرارة، والتي اذا اخذت مع الطعام فانها تسبب التسمم الغذائي.
وتنتج البكتيريا سمومها عند درجة حرارة تتراوح ما بين 35الى 37درجة مئوية، وتقاوم هذه السموم الغليان لمدة ساعة تقريبا قبل ان تفقد مفعولها، وتظهر اعراض التسمم خلال ساعة أو ست ساعات وقد تموت البكتيريا من الحرارة، ولكن سمومها تظل في الطعام وتتفاعل مباشرة داخل الامعاء، حيث تظهر الأعراض على شكل آلام في البطن وتقلصات وقيء بالاضافة الى الإسهال..
وهناك التسمم بالسالمونيلا وهو تسمم شائع تسببه بكتيريا السالمونيلا وهي بكتيريا سالبة الجرام عصوية الشكل متحركة وغير متحوصلة، وتسبب التسمم عن طريق اللبن الملوث او الطعام الملوث مثل السجق او عن طريق منتجات اللبن مثل الجبن او عن طريق البيض كما حدث في بريطانيا وغيرها من الدول، ولا يتأثر مظهر الغذاء ورائحته بوجود البكتيريا مما يجعل من الصعب تمييز الغذاء الملوث بدلالة الفحص الظاهري وتتراوح فترة الكمون ما بين 12الى 24ساعة حتى تظهر أعراض المرض، وهناك التسمم بالبيتولزم، وهو تسمم خطير جدا وتسببه بكتيريا (Clostridium botulinum) وتوجد هذه البكتيريا في الطعام المحفوظ في المنزل مثل المعلبات المنزلية والسجق والسمك المدخن والجبن المصنع منزليا، بالاضافة الى الطعام الذي يحتوي على كمية قليلة من الأحماض.
وتتراوح فترة ظهور اعراض التسمم ما بين 12الى 36ساعة.
ومن أجل الوقاية من التسمم الغذائي، وخاصة التسمم البكتيري لابد من الاهتمام بالنظافة الشخصية داخل المنزل وخارجه، مع توخي الحذر عند تناول الطعام في المطاعم ومحلات الوجبات الخفيفة وينبغي الاهتمام بطريقة تناول الطعام واعداده بحيث لايلمسه الا اقل عدد من الأيدي مع العناية بارتداء القفازات المعقمة اثناء الإعداد والتوزيع..
ومن المهم ان يكون هناك اهتمام كبير بمراقبة اللحوم بواسطة الأطباء البيطريين، وخاصة في المسالخ حيث يقوم الطبيب البيطري بالكشف على الذبائج قبل وبعد الذبح.
وينبغي ان يتم الحفاظ على الطعام الفائض في درجة حرارة منخفضة داخل الثلاجات لمنع تكاثر البكتيريا وانتاج السموم.
ان التوعية الصحية للقائمين على إعداد الطعام مهم جدا ويشمل هذا الاهتمام بنظافة المكان والتخلص من وسائل نقل البكتيريا مثل الفئران والحشرات المختلفة وغيرها.. كما ان الاهتمام بنظافة الأواني وغسيل الأيدي باستمرار يشكل أحد العوامل المهمة في الوقاية من التسمم الغذائي.. والله ولي التوفيق.